好心肝會刊肝病資訊

第56期

出刊日:2011-10-15

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吃紅麴停看聽 

紅麴製品很夯,但醫師提醒,有肝、腎疾病的民眾與孕婦,食用這類食品時,應特別注意,最好少碰為妙。
 
諮詢/蘇東弘(臺大醫院內科部主治醫師)
撰文/曾鈺庭
 
紅麴在中國的飲食文化歷史悠久,自從被證實具有降血脂、保護心血管的功效後,更成為熱門的保健商品,從紅麴膠囊、納豆紅麴、紅麴飲品、紅麴香腸到紅麴貢丸等,每年為業者帶進數十億商機,夯得很。
 
紅麴其實是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上,形成的發酵食品。紅麴菌屬是法國學者在1884年發現的一種黴菌的菌屬。台灣使用的紅麴菌,相傳是鄭成功引進來,後來日本人從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的菌種,命名為Monascus anka,意思就是來自Anka(紅麴的閩南語發音)。由於紅麴早期主要用於釀酒,台灣菸酒公賣局更開發出知名的紅露酒;至於紅麴在食品上的應用,主要是作為添加劑,讓食物看起來更加漂亮,其中以紅糟肉較為大家熟知。
 

紅麴對健康的益處 

近年來,許多研究發現,紅麴在發酵過程所產生的二級代謝物中,具有一些特性。其中,紅麴菌素(Monacolin Group)中的monacolin K成分與降血脂藥成分史達汀(statin)相似,可抑制膽固醇合成時所需要的酵素HAMG-CoA的活性,抑制膽固醇合成,進而達到降低膽固醇的效果。目前已有很多研究已證實這個效果,使得紅麴成為熱門的保健成分。
 
除了降低血中膽固醇含量外,在日本市場卻是以紅麴菌中γ-胺基丁酸(稱GABA)具降血壓功效,因而核可作為特定保健用食品。在多項動物研究發現,以含有紅麴成份的飼料餵養具有先天性高血壓的老鼠,有降血壓、抑制血壓上升的作用。
 
其他紅麴保健研究中,在日本對免子的實驗中證實,可使血糖降低19~29%,但有效成分有待一步確定;另外,也有發現它有抗氧化的效果。由於油脂類代謝時,會產生自由基,在動物實驗中,發現紅麴萃取物中具有清除自由基及抗油脂過氧化性的能力,進一步研究證實其中的抗氧化物質dimerumic acid可抑制自由基的生成,減少肝臟、血管的損傷;紅麴中的食用色素中,在部分動物實驗中發現可能具有抗癌作用,不過,相關成分與機轉仍得再證實。
 

不容輕忽的橘黴素 

紅麴固然有優點,但紅麴中的橘黴毒素citrinin對健康的威脅卻不容輕忽。紅麴菌在熟米發酵過程中,在紅色素生成時會伴隨著產生橘黴毒素,而橘黴毒素是一種具有腎臟及肝臟毒性的真菌毒素,長期服用對肝腎不利,甚至會造成畸胎。
 
從2002年起,國內即有學者,例如臺大微生物與生化教授潘子明等人曾抽驗市售紅麴產品,發現食品橘黴毒素含量約在0.1ppm到高達122ppm間;在衛生單位多次的抽驗中也都有發現,以2009年7月為例,48件紅麴檢體中,便高達16件驗出橘黴素,其中有5件高於10ppm(ppm為百萬分之一)。
 
為了民眾健康,衛生署針對紅麴成分的產品訂定兩項規範。首先於2007年底訂出紅麴健康食品規格標準,其中,每日攝取量所含的monacolin K至少應達4.8毫克,但不得超過15毫克;所含的橘黴毒素citrinin含量濃度應低於2 ppm。
 
其次,在已實施的雙軌制的健康食品規範中,在2009年底訂定「真菌毒素限量標準」,規定在紅麴色素中橘黴毒素citrinin的限量標準為200 ppb(ppb為十億分之一)、原料用紅麴米為5 ppm,使用紅麴原料製成的食品為2 ppm。
 

肝腎病友與孕婦應避免

有學者認為,紅麴產品是一種混合物,不能因為其中存在橘黴毒素citrinin就否定紅麴對健康的作用;也有人認為,雖然紅麴產品中有橘黴毒素citrinin,但紅麴的劑量本來就很小,所以在一定範圍內,人體食用仍是安全的。
 
紅麴中主要的抗菌物質monascidin A,在1995年已被證明與常見的橘黴毒素citrinin具有相同的化學結,而在動物實驗中也發現citrinin對肝、腎具有毒性;且自紅麴中分離出的rubropunctatin、monascorubrin、monascin與ankaflavin四種成份,具有胎毒性,因此,孕婦、腎功能異常與嚴重肝病或急性肝炎的人,應避免服用紅麴,或是先與醫師討論後再決定。
 

如何挑選紅麴產品?

市售紅麴產品琳瑯滿目,為避免或減少吃進橘黴素的風險,建議在選購時,最好選擇具有認證標章或良好信譽的商家產品,例如經GMP或CAS認證的工廠,品管較嚴格,產品也比較有保障。
 
若是自製的紅麴產品更要小心。因為紅麴的保健功效成分與橘黴毒素citrinin的含量,會因為菌株、發酵方法、培養環境而有所不同,如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境,就可能受到其他細菌污染。
 
選購紅麴產品的規格與成分,謹記:每日所攝取的monacolin K至少應達4.8毫克,但不得超過15毫克,而橘黴毒素citrinin濃度應低於2 ppm的規範。
 
另外,也要再次提醒,市售紅麴保健食品的主成分是Lovastatin,為目前常見降血脂藥物成分之一,,故不宜再與降血脂藥物併服,以免劑量過量傷肝或產生橫紋肌溶解症。另外也要避免和葡萄柚汁、azole類抗黴菌藥物、紅黴素類抗生素等併用時,因為會增強降血脂作用,可能提高肌肉病變及橫紋肌溶解症的發生率。而與抗凝血藥物Warfarin併用時,更要留意較易出血的危險。
 

◎黃麴毒素V.S.橘黴毒素

黃麴毒素(aflatoxins常讓人與發霉的食品聯想在一起。它主要是麴菌屬與青黴菌屬代謝的產物,常見於穀類,如米、玉米,小麥、花生、豆類等,具有肝毒性。衛生署食品衛生標準規定,花生及其製品中的黃麴毒素不得超過15 ppb。如果大量攝取被黃麴毒素污染的食物,會導致急性肝中毒,甚至死亡。流行病學研究也顯示,受到黃麴毒性嚴重污染的地區,人們通常有較高的肝癌發生率,罹患腎癌、胃癌的發生率也相對提高,同時黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導因。
 
值得注意,黃麴毒素頗耐高溫,含黃麴毒素的食物,即使經高溫煮熟,仍無法去除。因此,對於黃麴毒素的毒害,一般家庭烹煮食物用的溫度,無法去除毒素,除非在260度高溫以上才有可能。
 
黃麴毒素喜歡在潮濕的環境、發黴。以花生為例,國內曾有研究報導花生醬裡的黃麴毒素成分比剝開的花生高,而剪開的花生又比帶殼的花生高,有殼的比較安全。另外,美國也曾發生民眾吃花生醬中毒事件。所以食物盡量挑選新鮮的吃,若是罐頭食物或果醬,食用前一定要注意保存期限與儲存方式。。
 
至於橘黴毒素(citrinin是一種真菌毒性,這些真菌普遍存在於穀物中,食品或飼料貯存在溫暖潮濕的情況下較適合生長並產生橘黴毒素,而國內最常見的便在是紅麴發酵產品中。
 
雖然它的毒素對食物中的腐敗菌,如枯草桿菌、綠膿桿菌、鏈球菌等有抑制功能,但它也是一種肝腎毒素,在動物實驗中會造成肝臟、腎臟或其他器官的癌症,為動物的明確致癌物。此外,研究指出,橘黴毒素citrinin具有致畸胎毒性,注射在雞胚胎中會造成雞胚胎畸形。
 
〔Q&A〕
Q:吃紅麴聽說可以降低膽固醇,就可以不要吃降高血脂藥物?
A:當然不行!紅麴成分中的monacolin K雖具有降膽固醇的作用,與降膽固醇藥物史達汀(statin)相似,但在高血脂藥物中,還有降三酸甘油脂,因此紅麴不能完全取代藥物;加上它的有效成分仍不足以達到藥物治療的效果,因此建議,膽固醇只高出標準一點點時,最好多運動及飲食清淡,或許可試著吃紅麴這類健康食品;但飲食運動控制不佳時,若是膽固醇持續超過240 mg/dl請遵守醫囑,按時服藥,不要亂停藥,更不建議合併紅麴食品吃。
 
Q:同時吃紅麴與高血脂藥物會有風險嗎?
A:是的。由於紅麴中的成分monacolin K,可抑制膽固醇合成時所需要的酵素HMG-CoA的活性,所以紅麴不能與降血脂藥併用,以免出現加乘作用導致劑量過量而傷肝或引發橫紋肌溶解症。
 

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