好心肝會刊肝病資訊

第55期

出刊日:2011-07-15

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有肝病,該怎麼吃?

一旦得肝病,是不是就此要清心寡欲,不能吃肉只能吃素?還是得排毒清肝?營養專家說,食物沒有好壞,只有錯誤的飲食型態,你吃錯了嗎?
 
諮詢/陳慧君(台大醫院營養師)
整理/編輯部
 
不少人一聽到得肝病,就覺得接下來得少吃肉、多吃菜,甚至有人抱持排毒清肝的想法,大改飲食習慣;還有人覺得都不能吃肉,全部改茹素,結果攝取的蛋白質、熱量偏低,影響治療,適得其反。究竟有肝病,該怎麼吃啊?
 
其實,食物本身沒有好壞的區別,會為人帶來疾病的是「錯誤的飲食型態」,不論有沒有肝病,都要先了解怎樣的飲食組合,才能帶來健康。至於肝病病人的飲食,其實很簡單,一個原則就是均衡。
 
均衡飲食有五大原則:六類俱全、聰明分配、多樣選擇、彈性調整,以及少油、少糖、少鹽。
 

六類俱全  攝取不同營養 

人體所需的營養素超過40種以上,不同的食物有不同的營養成分,每個人都必須從六大類食物中攝取身體所需的營養素。
 
食物分為六大類:五穀根莖類、青菜、水果、肉魚蛋豆腐、牛奶及油脂類。每一大類的營養成分不一樣,對身體的幫助不同。五穀根莖類主要含醣類、蛋白質、維生素B、礦物質;蔬菜類主要含有維生素、礦物質、纖維質、植物化學物質;水果類也是主要含維生素、礦物質、纖維質、植物化學物質;奶類及其製品主要含蛋白質、鈣質、維生素B2;肉蛋魚豆類主要含蛋白質、脂肪;油脂類主要含脂肪、維生素E。
 

慎選優質澱粉  新鮮蔬果不可少

儘量攝取未過度精緻化的五穀根莖類,例如:糙米、胚芽米。與白米相較下,全穀類食物含有較多的維生素、纖維、微量元素,也有益於食慾平衡、體重控制、血糖和血脂調節。
 
另外,五穀根莖類也有蛋白質,一碗飯中所含的蛋白質量,約等於一兩肉的蛋白質量。所以如果是平常飯量大的人,其由五穀根莖類所獲得的量也不可忽視。
 
新鮮蔬果含大量的纖維,而纖維是腸胃道蠕動的重要刺激物,也是形成糞便的主要物質。新鮮蔬果也含有大量維生素和礦物質,並含有很多的植物化學物質,每一種營養素都有獨特的角色與功能。如果只獨鍾某一類顏色的蔬果,有些植物化學物質就會攝取不足,建議飲食中,包含愈多種顏色的蔬果愈好。
 
有句話說:「蔬果579,健康更長久!」不同年齡及性別,需要的水果份量也不同。小於6歲的兒童,一天需要3份蔬菜、2份水果,總份量是5份;大於6歲的兒童及成年女性,一天需要4份蔬菜、3份水果,總份量是7份;成年男性一天需要5份蔬菜、4份水果,總份量是9份。
 
如果要做到至少天天5蔬果,3份的蔬菜大約是半斤的蔬菜,1份的量相當於半碗煮熟的蔬菜,或一碗生菜。2份水果,1份的量相當於一個棒球大小,約120西西的純果汁、約一平碗切好的水果,或四分之一杯乾燥的水果。
 
有人會想以綜合維他命取代新鮮蔬果,兩者的差異是在綜合維他命沒有新鮮蔬果所含的植物化學物質,雖然綜合維他命不能取代新鮮蔬果,但如果飲食真的不均衡,可以適量補充維他命。
 

一旦有肝病腦病變  動物性蛋白質少吃點

蛋白質是骨骼、內臟、肌肉、皮膚的主要成分,也是抗體合成的成分(免疫系統)。因此平常也要注意蛋白質的攝取是否足夠,以維持身體健康。蛋白質分完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質等三類。完全蛋白質可維持健康並促進生長,主要來自於奶、蛋、肉(豬、牛、羊、雞、魚肉、海產類)、豆類。五穀根莖類(麵食、米飯、玉米等)的蛋白質是屬於半完全蛋白質,可以維持健康,但無法促進生長。至於不完全蛋白質,例如玉米的玉米膠蛋白質、魚翅,既不能維持健康,也不能促進生長。
 
蛋白質依其來源,又可分植物性蛋白質、動物性蛋白質兩種。植物性蛋白質的來源是豆類、五穀根莖類。乾豆類(黃豆、黑豆、扁豆等)含豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣質、鐵質、維生素B及膳食纖維。
 
魚也是很好的蛋白質來源,可適時的選用一些含omega 3脂肪酸的深海魚類。omega 3脂肪酸的深海魚類,具有抗發炎作用、幫助血脂肪代謝等功能。鯖魚、秋刀魚、鮭魚、鮪魚、沙丁魚,都富含omega 3脂肪酸,約100公克可獲得1000毫克以上的omega 3脂肪酸。
 
蛋白質的選擇原則,以瘦肉、魚、乾豆、豆製品為主,吃素者可以選擇乾豆類、堅果及五穀類食物;少選擇肥肉、雞皮、豬皮、加工肉品(罐頭肉類、臘味)、炸豆腐、臭豆腐。
 
另外有些人會覺得,紅肉吃太多,容易罹患心血管疾病或癌症,是不是不要吃比較好?紅肉為蛋白質和鐵質的良好來源,其鐵質也比植物性鐵質容易被體內腸道細胞吸收。因此平常仍可適量吃一些紅肉,例如牛肉、羊肉,但請盡可能挑選較瘦的部位。
 
如果肝病很穩定,需要攝取足夠的蛋白質量;如果有肝性腦病變的病人,則用植物性蛋白質或乳蛋白質來取代動物性蛋白質的攝取,但須依病情限制蛋白質攝取量。
 

選擇好油、多吃堅果

油脂類的脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。
 
飽和脂肪酸含量較多的油品,包括動物油(牛油、豬油)、椰子油、棕櫚油、氫化油等,具有油品穩定性高、耐高溫的優點,但缺點是容易使血中壞的膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇)增高,引起心血管疾病。
 
多元不飽和脂肪酸含量較多的油品,例如大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等。這類油品因為富含亞麻油酸和次亞麻油酸等必需脂肪酸,具有調節生理機能、降低血中總膽固醇等的優點;但缺點是穩定性低,高溫烹煮易形成聚合物,使得油脂黏度增加,顏色變深,同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。
 
單元不飽和脂肪酸含量較多的油有橄欖油、苦茶油、芥花油、花生油、芝麻油等,這類油的穩定度介於飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之間,可降低壞的膽固醇,同時也會保留好的膽固醇,預防心血管疾病。
 
植物油經過氫化作用製成,卻含有高量的反式脂肪,有心血管疾病的人或血脂高的人,應減少攝取這類油品。常見人工氫化植物油的產品有烤酥油、人造奶油、奶精、烘焙西點、糕餅、甜甜圈、爆米花、洋芋片、速食(炸薯條、炸雞)等。
 
堅果、核果、油籽類,其油脂的主要成分是不飽和脂肪酸,尤其是單元不飽和脂肪酸;也含有植物固醇及膳食纖維,有些研究發現具有降血膽固醇的功能;也富含鈣及鎂,有助血壓的穩定。可每週吃5次,每次吃大約一把量的堅果(約握拳狀能抓住的量),如果攝取量過多,則記得減少烹調用油。
 

聰明分配食物攝取量  盡量吃新鮮食材

六大類食物都有吃到的話,就做到均衡飲食的第一步,接下來就需要考量,六大類食物的攝取量分配是否正確。基本上,食物金字塔愈下層的食物,要多吃;愈上層的食物,要適量。
 
成人一天所需的蛋、豆、魚、肉量是4~6份,依個人需求而改變。通常慢性穩定的肝病病人每天蛋白質的建議量是每公斤體重1.2公克。例如體重60公斤的病友,每天需要72公克蛋白質。
 
所需攝取食物的份量是基本原則,但人有慾望,偶爾難免吃過量,一味太嚴格限制,可能造成偏食或營養不良,所以有時也要彈性調整,順應人性。例如,過年過節難免飲食過量,假如今天吃得多,那麼隔天就清淡點,中和一下倒也無妨。
 
多食用天然食物,避免發霉食品,少吃刺激、辛辣、添加過多人工香料、防腐劑及燻烤的食品。發霉的米、花生或玉米等食物容易產生黃麴毒素而傷害肝臟。
 
烹調時少用調味料,多利用食物原來的鮮味來增加食物的口感,例如:檸檬、香菇、洋蔥、薑蒜等。也可善用辛香料,例如九層塔、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、薄荷、胡椒等佐味。使用香辛料不僅可以添增食物的風味,也可以減少用鹽和用油,辛香料同時也具有促進健康的抗氧化物質。另外,平時烹調,要避免煙燻、燒烤、生食的方式,也要避免吃未煮熟的食品,或安全有疑慮的食品。
 
另外,也要提醒,肝病如嚴重到有食道靜脈曲張,應避免吃粗糙蔬菜、水果、過老或含筋及大塊的肉類、全穀類、硬殼果、油煎、炸食物。宜選擇質地柔軟、易咀嚼、易消化的食物。
 

維持理想體重、避免飲酒

即使目前沒有肝病,但要注意肥胖會增加脂肪肝的機會,長期脂肪肝可能引起肝臟發炎,讓肝功能受損。所以肥胖者應以改變生活型態及減肥為首要目標,採均衡低熱量的飲食原則,減少動物性油脂及精製糖的攝取,並增加纖維質的攝取量。
 
怎樣的體重才是合理?就要算身體質量指數(BMI),即是體重(kg)÷身高2(m2)。正常體位是BMI在18.5~24;如BMI在18.5以下,是體重過輕;24≦BMI<27,是體重過重;27以上,即是肥胖。維持理想體重,每日每公斤熱量需求為30~35大卡,例如 60公斤的人,每日需1800~2100大卡。
 
另外,平時要避免飲酒。酒精主要在肝臟代謝,酒精或其代謝產物都可能會傷害肝細胞,過量飲酒也會影響一些營養素的吸收,容易造成營養不良及增加乳癌、肝臟與胰臟發炎,心臟與腦部傷害的危險。因此有脂肪肝或肝硬化時,應儘可能避免飲酒。如果無法避免時,也要適可而止。而不當且過量的維他命補充會增加肝臟的負擔,甚至產生毒害,必須小心。
 

運動、飲食均衡、心情愉快   

均衡飲食不是只有注意吃,還要配合運動。運動可以幫助人維持適當的體重,增加抵抗力,及促進腸道蠕動。建議每週至少運動150分鐘,亦即如果運動5天,可每天至少運動30分鐘。
 
粗茶淡飯,返璞歸真,不大魚大肉、不油膩多糖鹽,並且能與家人或朋友一起用餐,保持心情愉快;加上適度的身體活動,這些都對肝病病人的健康有益。

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