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好心肝會刊肝病資訊

第83期

出刊日：2018-07-15

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保肝怎麼吃？ 真相只有一個：均衡飲食！營養師4道食譜範例

「我想保肝，要吃什麼？」這是許多民眾的大哉問，
其實均衡飲食就是最好的保肝秘訣，但光是談到「均衡」，
一般人就不容易做到，這次不妨照著營養師規劃的4道食譜做做看，
不只保肝也保全身健康！
 

撰稿╱陳慧君（臺大醫院營養師）

 
肝臟是人體很重要的新陳代謝與解毒器官，當肝臟受損時，不僅身體解毒能力降低，也會影響體內營養素的代謝，造成個人營養狀況和生活品質不佳。所以保護好肝臟，才能擁有多彩人生。
 
肝臟最大的殺手就是病毒感染（主要為B型、C型肝炎）及過量酒精、肥胖（會造成脂肪肝）等，所以除了先了解自己是否為B、C肝帶原者，是的話應接受定期追蹤檢查和治療外；良好的生活作息和飲食習慣，就是最重要的「保肝」策略。
 

培養7大良好的飲食習慣：

 
1餐量適中、定時用餐、維持健康體重：
過多熱量攝取會導致體內脂肪囤積，造成肥胖。脂肪肝是台灣人最普遍的肝病，而肥胖是其重要的危險因子。平日在製備或購買餐食時需注意份量，避免超過個人每日熱量需求。每天為自己保留用餐時間，慢慢享用餐點，可減少無形中進食太多食物，並有助消化和吸收。
 
2多樣化烹調，均衡食用6大類食物：
人體每日約需要40種必需營養素，才能維持身體機能正常運作，肝臟也不例外。每日應依據自己能量需求，由全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜、水果及堅果油脂6大類食物中獲得足夠營養素。
天下沒有一流的食材，但可藉由烹煮方法和食物形狀改變，香辛料的搭配，改變我們對於食物的接受度，避免偏食，均衡獲得各式營養素。
 
3多色彩的食物選擇，天天五蔬果：
色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用。類胡蘿蔔素（番茄、西瓜、木瓜、葡萄柚等）與多酚類（黃豆、茄子、地瓜、洋蔥、薑黃、綠茶、柑橘類、紅葡萄、紅龍果等）可以改善發炎反應、氧化壓力和肝中脂肪囤積。天然抗氧化劑──維生素E，富含於堅果種子、蔬菜油、綠色蔬菜（花椰菜、菠菜等）、番茄、酪梨、水果（芒果、奇異果等）、小麥胚芽中，可改善肝發炎與脂肪肝。水果，如：芭樂、奇異果、草莓、柑橘類等，含豐富維生素C，亦可幫助肝臟去除自由基，抗發炎。
 
4多粗食少精緻：
盡量以原態食物為主，可以獲取較多的纖維質、維生素、微量營養素與植化素。例如，全穀雜糧類不僅可以增加飽足感，減少熱量攝取，調整腸內菌叢生態，降低脂多醣內毒素吸收。另，全穀類中的植化素──阿魏酸和烷基間苯二酚，可降低肝細胞發炎反應。
 
5飲食少油少糖：
少喝含糖飲料，少吃油炸、高脂高糖食物：果糖攝取過多會產生較多的氧化壓力和自由基，促進肝內發炎反應和增加非酒精性脂肪肝發生。油脂高溫反覆加熱時，其中的不飽和脂肪酸易起變化產生有害物質。另進食過多油炸食品易造成熱量平衡失調，引起肥胖和增加肝臟解毒負擔。所以平日應盡量選擇不加糖飲料，以蒸、煮、烤、微波等少油烹調方法的餐點，並減少高脂高糖甜點攝取。
 
6注意食品衛生安全：
對於過期食品、冰箱存放過久等安全性不確定的食物，不要貿然嘗試，以減少肝臟負擔。花生、玉米、米、高粱、豆類、麥類及堅果類等農作物最易為黃麴黴菌所污染等，保存時要遠離高溫高溼環境；購買時也要注意保存期限和包裝適切性。
 
7減少過度飲酒：
紅葡萄酒中雖含多酚類──白藜蘆醇，但長期過量酒精攝取仍會造成肝臟傷害。綠茶富含多酚類，具有抗氧化和抗發炎效果。所以交際應酬時，可以以茶代酒，減少飲酒量。
 
 

【保肝食譜範例】

 

1. 薑黃雜糧飯（2人份）

材料：糙米 60克、燕麥 30克、黑糯米 20克、小米 15克、黑豆 15克、薑黃粉（1茶匙）
作法：
 1. 糙米、燕麥、紫米及黑豆分別洗淨，浸泡約5-6小時。
2. 小米洗淨瀝乾備用。
3. 薑黃粉溶於約150～200西西水中（視個人對於米飯軟硬度喜好而定）。
4. 各式雜糧瀝乾，一起放入電鍋內鍋中，加入薑黃水煮熟。外鍋放1杯水，煮至電鍋開關跳起，再燜20分鐘就可以拿出。
特色：愈少精緻的全穀類保留愈多的營養成份，如：蛋白質、維生素B、纖維質、鎂、鋅、磷、鉀等礦物質。全穀類的維生素E含量也不少，具DNA 修復與免疫功能。平日可以隨自己的喜好搭配不同的穀類。薑黃中富含薑黃素。目前一些研究顯示薑黃素具有抗氧化、抗發炎、抗菌與抗癌作用。另外細胞實驗也發現它可降低脂肪合成，延緩脂肪肝損害。咖哩中也含薑黃素，所以平常烹調也可以用咖哩取代之。
 
 

2. 番茄鯖魚（2人份）

材料：鯖魚200克、紅番茄1個、青蔥1根、蒜2粒、橄欖油2茶匙、鹽0.5茶匙
作法：
 1.鯖魚洗乾淨，切片，放入烤箱烤熟。
 2.紅番茄洗淨切塊。蔥洗淨切段，蒜頭拍成碎末。
3.鍋中加油與蒜頭炒香，放入紅番茄炒軟後調味，撒上蔥段拌炒一下， 起鍋淋在烤熟的鯖魚上，即可食。
特色：n-3脂肪酸可以降低發炎反應與改善肝脂肪囤積，其來源主要來自深海魚類與堅果。鯖魚、鮭魚、秋刀魚等都是很好的來源。在台灣，鯖魚是市場上常見的平價魚種，全年都有漁獲，其中又以4、5月和10月為盛產期。烹調又簡單，烤、蒸或煎都可以。若再搭配一些蔬菜可以強化其效用。如，番茄的茄紅素能夠清除自由基，不僅可以保肝，也可以預防心血管疾病及多種癌症。
 
 

3.      青花菜炒彩椒（2人份）

材料：青花菜160克、紅甜椒30克、黃甜椒25克、鴻喜菇15克、蒜頭2瓣、橄欖油1湯匙、杏仁片1湯匙、鹽
作法：    
 1. 青花菜洗淨，切小朵，並將梗表面的粗皮削除備用。
2. 甜椒洗淨，剖開切菱形片。
3. 鴻喜菇洗淨剝散。蒜頭切片。
4. 熱鍋爆香蒜頭，加入青花菜拌炒2分鐘後，加入紅、黃甜椒與鴻喜菇，至所有食材熟透，起鍋前加鹽調味和加入杏仁片拌炒，即可食。
特色：彩椒富含維生素C、β-胡蘿蔔素、茄紅素、維生素B2、B6和葉酸的蔬菜。茄紅素和維生素C為強的抗氧化劑，可保護脂肪被自由基氧化。葉酸與維生素B6可以保護血管。十字花科蔬菜，如：青花菜、白花菜、大白菜等含有豐富的硫醣苷類、類黃酮、維生素與礦物質等營養素。
 

4. 藍莓香蕉牛奶（2～3人份）

材料：藍莓 30克、香蕉140克、蘋果1顆、鮮奶250西西
作法：
1. 藍莓洗淨備用(若為冷凍可以直接使用)。
2. 蘋果洗淨去皮後，切小塊。
3. 香蕉洗淨去皮，切小塊。
 4.  將所有材料放入果汁機攪打均勻即可食用。
特色：藍莓屬於越橘莓類植物，除了含豐富礦物質外，亦是維生素C和膳食纖維良好來源，纖維有助腸道蠕動和調整腸道菌叢。藍紫色藍莓含有很重要抗氧化植化素，花青素、類黃酮、葉黃素與多酚化合物，可保護身體免受自由基攻擊，減少脂肪肝細胞脂肪被氧化。受損肝細胞修復與再生都需要適當營養素，蛋白質和維生素B群就是重要成分。牛奶提供豐富蛋白質、鈣質及維生素B2。香蕉內含的兒茶素和多巴胺也具抗氧化功能。

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